 | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 |
13810615661
在線溝通：
市場部 （市場部經(jīng)理）
- 電話：
- 010-83993593
- 手機(jī)：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時，
- 告知來自化工儀器網(wǎng)
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機(jī)站：
- m.ensoultech.com
- 商鋪網(wǎng)址：
- http://www.61safe.com/st7254/
- 公司網(wǎng)站：
- http://www.ensoultech.com
2株米曲霉的特色酶系對醬油理化指標(biāo)及品質(zhì)的影響
閱讀：781發(fā)布時間：2021-11-08
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司 | 資料大小： | 2.1MB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片： | 下載次數(shù)： | 90次 | |
| 資料類型： |
PDF 文件  |
瀏覽次數(shù)： | 781次 |
摘要：選取酶系差異較大的2株米曲霉菌株進(jìn)行醬油發(fā)酵,通過形態(tài)學(xué)分析、發(fā)酵醬油理化指標(biāo)及滋味感官測定,探究米曲霉酶系組成特點(diǎn)與醬油品質(zhì)形成的關(guān)系。研究表明:米曲霉SWJS-AO-K具有蛋白類酶活力優(yōu)勢,中性蛋白酶、酸性蛋白酶和氨肽酶活力分別為米曲霉SWJS-AO-D成曲的2.2倍、2.6倍和4.4倍。然而,米曲霉SWJS-AO-D降解碳水化合物類酶活力突出,如糖化酶和纖維素酶等酶活力分別為米曲霉SWJS-AO-K的1.8倍和1.3倍。酶活力的差異與后期醬油理化指標(biāo)及感官特性存在緊密聯(lián)系。具有高活力蛋白酶類的米曲霉SWJS-AO-K在發(fā)酵醬油過程中具有較高的總氮含量和美拉德反應(yīng)程度,且其苦味氨基酸含量也相對較高。具有高活力降解碳水化合物酶類的米曲霉SWJS-AO-D在還原糖以及鮮、甜味氨基酸總含量上具有優(yōu)勢,相對米曲霉SWJS-AO-K發(fā)酵醬油分別提高了80.80%,5.14%和4.10%,這與米曲霉SWJS-AO-D發(fā)酵醬油具有較高的鮮、甜味相符,表明具有降解碳水化合物酶類優(yōu)勢的米曲霉對發(fā)酵醬油的鮮味、甜味物質(zhì)生成具有積極影響,這與行業(yè)內(nèi)一直以來側(cè)重篩選高蛋白酶活力的米曲霉基礎(chǔ)導(dǎo)向有所不同。
關(guān)鍵詞：醬油;米曲霉;酶系組成;風(fēng)味品質(zhì);相互關(guān)系;
以上信息由企業(yè)自行提供，信息內(nèi)容的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和合法性由相關(guān)企業(yè)負(fù)責(zé)，化工儀器網(wǎng)對此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。 溫馨提示：為規(guī)避購買風(fēng)險，建議您在購買產(chǎn)品前務(wù)必確認(rèn)供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量。
