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“燒蠔”的制作工藝優(yōu)化及其質(zhì)構(gòu)特性---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：621發(fā)布時(shí)間：2022-06-20
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詳細(xì)介紹
摘要：為探究粵式小吃"燒蠔"的最佳制作工藝,將其傳統(tǒng)制作工藝中炭燒改為電烤,并對(duì)烤箱溫度、烤制時(shí)間、燒蠔基本配方中花生油、蒜蓉和食鹽的用量,采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),并結(jié)合感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)檢測的方法,篩選出最佳制作工藝條件.結(jié)果表明,烤制十個(gè)質(zhì)量為90～120 g的生蠔,最佳制作工藝條件為:烤箱溫度（上下火一致） 210℃,時(shí)間10 min,花生油50 g,蒜蓉50 g,鹽2 g,經(jīng)此條件烤制的"燒蠔",其硬度23.12 N、黏附性0.18 N·mm、彈性2.86 mm、咀嚼性26.2 mj、內(nèi)聚性0.31 Ratio,口感及風(fēng)味良好。
關(guān)鍵詞：燒蠔;工藝優(yōu)化;質(zhì)構(gòu)分析;
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