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不同品種馬鈴薯炒制加工品質的評價---美國FTC質構儀
閱讀：812發布時間：2022-07-11
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.5MB |
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詳細介紹
摘要：為促進四川省西部地區馬鈴薯深加工產業發展,評價了川西15個馬鈴薯品種加工前后的物理特性,分析了不同品種馬鈴薯炒制加工的適宜性。結果表明,在炒制過程中,不同品種馬鈴薯的色澤和質構變化存在一定差異,內聚性較高的馬鈴薯,如‘荷蘭15號’在炒后內聚性反而下降,內聚性較低,如‘青薯9號’炒后反而增加;感官彈性整體增加,膠黏性、硬度以及色澤L*、a*和b*都普遍呈下降趨勢。根據主成分綜合評價、聚類分析結合感官分析表明,‘V7’、‘荷蘭15號’、‘青薯9號’、‘荷蘭14號’和‘馬爾科’炒制后品質相似,感官彈性、硬度和膠黏性都較高,色澤明亮,形態完整,口感爽脆,適合用于炒制加工。
關鍵詞：馬鈴薯;質構;色澤;主成分分析;聚類分析;炒制;品種;
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