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低GI青稞復合饅頭配方工藝優(yōu)化及其品質分析---美國FTC質構儀
閱讀：622發(fā)布時間：2023-03-06
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詳細介紹
摘要：為優(yōu)化低升糖指數(GI)青稞復合饅頭的配方和加工工藝，文中以青稞粉為主要原料，采用單因素和正交試驗對制得的青稞復合饅頭的質構特性、營養(yǎng)和抗氧化活性進行分析。結果表明:低GI青稞復合饅頭的較優(yōu)配方及工藝條件為青稞粉添加量25%，藜麥粉添加量15%，蕎麥粉添加量15%，改良劑添加量0.8%，酵母添加量1.3%，發(fā)酵時間35 min。此條件下制得的青稞復合饅頭感官評分為81.2分，GI值為31.94，饅頭的外觀形狀、彈性和麥香味較好，有一定的黏性，纖維含量較高，并且具有一定的抗氧化能力。因此，本配方工藝制得的饅頭兼具良好感官品質和低升糖指數功效。
關鍵詞：青稞;饅頭;配方工藝;品質分析;低GI值;
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