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貨架期內(nèi)品質(zhì)劣變UHT乳的理化特性及風味品質(zhì)特性研究-日本INSENT電子舌
閱讀：594發(fā)布時間：2024-06-14
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摘要：以貨架期內(nèi)品質(zhì)劣變和正常品質(zhì)的超高溫（UHT）滅菌乳為研究對象，通過測定營養(yǎng)成分、pH值、酒精陽性乳、Zeta-電位、電導率、酶活性、色差值來進行對比分析。同時采用氣相色譜-質(zhì)譜（Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）解析品質(zhì)劣變和正常UHT乳風味品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，相較于正常成品乳，多數(shù)品質(zhì)劣變?nèi)榈膒H值、Zeta電位絕對值降低，電導率增加；多個品質(zhì)劣變?nèi)闉榫凭栃匀椋瑫r品質(zhì)劣變?nèi)橹邪l(fā)現(xiàn)少量的凝塊和沉淀，其色度值-a值顯著降低，b值顯著增加。相較于正常UHT乳，WY工廠的品質(zhì)劣變?nèi)榈牡鞍酌富钚燥@著增加，QY工廠脂肪酶活性顯著增加，推測導致兩工廠品質(zhì)劣變現(xiàn)象出現(xiàn)的原因并不完全相同。GCMS結(jié)果表明，品質(zhì)劣變?nèi)橹杏绊戯L味的酯類和酮類化合物明顯減少，缺失了很多產(chǎn)生良好風味的揮發(fā)性物質(zhì)，同時增加了一些具有不愉快氣味的物質(zhì)。
關(guān)鍵詞：乳;UHT;品質(zhì)劣變;理化特性;風味;
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