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不同品飲溫度下虔酒香氣組成及感官特征差異研究---日本INSENT電子舌
閱讀：518發(fā)布時(shí)間：2024-10-15
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摘要：該研究采用頂空-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-GC-MS）法解析贛州虔酒在不同品飲溫度下的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成，通過電子舌采集味覺指標(biāo)，并結(jié)合感官品評(píng)分析不同溫度下酒體表現(xiàn)。結(jié)果表明，溫度在20～25℃時(shí)，各類揮發(fā)性化合物較協(xié)調(diào)；電子舌檢測(cè)結(jié)果顯示，溫度在18℃時(shí)，甜度顯著更高，苦、澀等指標(biāo)都較弱，整體味覺指標(biāo)輪廓最佳。結(jié)合感官評(píng)分結(jié)果，綜合認(rèn)為贛州虔酒在18～20℃時(shí)，酒體風(fēng)味均衡，醬酒風(fēng)格突出，品飲最佳。該結(jié)果對(duì)其他醬香型白酒在不同品飲溫度下風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)特點(diǎn)及品飲感官特征的研究具有借鑒意義，為醬酒新型飲用方法提供參考依據(jù)。
關(guān)鍵詞：醬香型白酒;品飲溫度;頂空-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用;電子舌;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);感官特征;
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