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電子舌比較不同貯存條件鮮榨橙汁的味覺特征
閱讀：2088發布時間：2019-6-10
在第九期的研究報告中，我 們利用INSENT公司的TS-5000Z 味覺分析系統評價出鮮榨橙汁和涼開水60:40的比例為佳配 比。而鮮榨橙汁如何存放？能放多久？相信也是很多企業、商店甚至家庭都有的疑慮。為了評價 鮮榨橙汁的老化規律，確定佳儲藏溫度和飲用期限，本研究按照佳配比，一次性制作大量的 鮮榨橙汁，分裝后，分別在室溫 （約20℃）和冰箱冷藏（約4℃） 環境下放置0h、6h、24h、48h， 樣品恢復到室溫后，直接倒入專 用樣品杯中，設置檢測程序，開 始測試。循環測試三次，利用儀 器自帶軟件做數據結果展示。 與市售 1 0 0 %純橙汁相比， 鮮榨橙汁無論是冷藏還是室溫存 放，酸味和咸味（飲料里的咸味 主要是礦物質鹽類引起的傳感器 的輸出）都顯著較低，在苦、澀 味上差異較小，而且，鮮榨橙汁 的鮮味和甜味較高，這應該與鮮 榨橙汁中的氨基酸含量和市售橙汁的配方工藝有關（見圖1）。
當鮮榨橙汁放在冰箱中4℃冷 藏放置時，隨著時間的延長，除 了酸味有增大的趨勢外，其他指 標均逐漸減小，當存放時間達到 48小時，甜味值減小了1.21個刻 度，酸味增加了2.14個刻度，這 些差異普通人可以覺察到，但其 他指標變化微小（見圖 2）。對 于室溫（約20℃）放置的鮮榨橙 汁，味覺的變化明顯要高于低溫 冷藏的樣品，兩種方式味覺指標 的變化趨勢相同，除了鮮味降低 了0.22個刻度變化較小以外，其 他指標的改變都超過1個刻度，尤 其是酸味、咸味和甜味，酸味增 加了2.77個刻度，咸味和甜味分 別降低了5.43和8.19刻度（見圖 3），從外觀上可以發現，室溫放 置48小時的樣品已經*變質， 失去了食用性。綜合兩類樣品的 味覺指標，鮮榨橙汁放入冰箱保 存，前六個小時的酸味變化略為 明顯，直至放置48小時，橙汁的 味道僅有較小的變化，而常溫放置味道變化較大，24小時以后尤 為明顯，不建議繼續飲用。
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