基于電子舌技術的不同品牌市售干脆面滋味品質評價

閱讀：1923發布時間：2019-9-23

干脆面作為方便面產品的一種，是以面粉為主要原料，噴淋液體及粉末狀調料于面塊的表面，經油炸后包裝形成的產品。隨著生活節奏的加快，干脆面以其攜帶方便、易于食用、保存期長等特點備受消費者的青睞，其銷售額的增速已超泡面。在生產的過程中，通過添加醬油粉、檸檬酸、谷氨酸鈉、食用鹽、酵母抽提物和5'-呈味核苷酸二鈉等輔料，賦予了干脆面產品良好的咸味、酸味和鮮味等滋味。研究人員普遍采用傳統感官鑒評的方法對食品的滋味品質進行評價，然而該方法受主觀因素和外界環境影響較大，在一定程度上較難保證結果的準確性和客觀性。通過采用人工脂膜傳感器技術，電子舌實現了對食品基本味覺和回味的數字化評價，具有感受閾值和感知味強度與人保持一致，結果客觀準確的特點，因而廣泛地應用于酒類、茶飲料、肉制品和豆瓣醬等食品的滋味品質評價中，但其在干脆面中的應用尚未見報道。作為一種新型的現代化智能感官儀器，電子舌在干脆面的滋味品質評價中具有巨大應用潛力。

樣品：分別從襄陽市各超市購買4 個品牌的干脆面樣品30 個

儀器：SA 402B 電子舌，日本Insent 公司

檢測指標：滋味品質

實驗步驟：

樣品測試前24 h 將苦味、suan味、咸味、鮮味和澀味5 個測試傳感器及2 個參比傳感器進行活化。在電子舌系統完成傳感器狀態自檢后，將100 mL 干脆面浸泡液均勻倒入2 個樣品杯中，按照如下設定進行樣品的測定:
( 1) 去除傳感器上吸附的物質: 將傳感器在陰離子或陽離子溶液中將傳感器浸泡90 s。
( 2) 傳感器洗滌: 將傳感器在參比溶液1 和2 中分別洗滌120 s。
( 3) 讀取參比溶液電勢Vr: 將傳感器在參比溶液3 中浸泡30 s。
( 4) 讀取樣品溶液電勢Vs: 將傳感器在待測樣品中浸泡30 s，通過不同傳感器Vs-Vr 的電勢差值對干脆面浸泡液的鮮味、酸味、咸味、苦味、澀味等基本值進行評價。
( 5) 傳感器洗滌: 在參比溶液4 和5 中分別洗滌3 s。
( 6) 讀取參比溶液電勢Vr’: 將傳感器于參比溶液6 中浸沒30 s，讀取參比溶液電勢值Vr’，通過Vr’－ Vr 的電勢差對干脆面浸泡液中苦的回味、鮮的回味和澀的回味進行評價。
每個樣品重復測定4 次，為減少系統誤差，僅將后3 次測量的數據納入本研究。

實驗結果：

從市場上采集了隸屬于4 個品牌的30 個干脆面樣品，通過采用電子舌技術和多變量統計學方法相結合的手段對干脆面樣品的滋味品質進行了評價分析。通過主成分分析、*對應分析、基于馬氏距離聚類分析和多元方差分析發現，不同品牌的干脆面樣品其滋味品質整體結構存在顯著差異，使用Kruskal-Wallis 對不同品牌干脆面各滋味指標的差異性進行分析，結果發現: D 品牌干脆面其澀味、咸味和澀味的回味顯著高于其他品牌。