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添加豆渣對(duì)蘇打餅干制作過程及品質(zhì)的影響-美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1609發(fā)布時(shí)間：2019-12-26
樣品：以黃豆渣和低筋面粉為原料，制作無糖蘇打餅干
儀器：TMS － Pro 質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC 公司
檢測(cè)指標(biāo)：使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定添加不同比例的豆渣對(duì)蘇打餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：通過添加不同比例的豆渣粉，來探究豆渣對(duì)面粉品質(zhì)、餅干制作過程以及餅干成品品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，添加6%～12%的豆渣可以改善面粉的粉質(zhì)特性，使其更適合做餅干。添加豆渣會(huì)增大面粉的糊化焓。通過與純面粉對(duì)比發(fā)酵率、烘烤時(shí)間、烘烤脹發(fā)比，發(fā)現(xiàn)添加3% ～6% 的豆渣可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，添加6%～12%的豆渣可以減短餅干烘烤時(shí)間，增大烘烤脹發(fā)率。結(jié)合質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)，得出添加9% 的豆渣，餅干的口感和質(zhì)構(gòu)特性佳。
研究意義：研究表明，豆渣在控制心血管疾病方面具有一定功效。因此可以在面粉中添加適量豆渣來生產(chǎn)一種高膳食纖維的輔食，既可以提高豆渣的利用率，又可以改善人們膳食纖維攝入不足的現(xiàn)狀。本文從原料成分、生產(chǎn)工藝和成品質(zhì)量三方面來探討豆渣對(duì)面粉及其餅干制品的影響，以優(yōu)選豆渣在餅干中的適添加量。
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