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不同處理工藝對獼猴桃果酒品質的影響-電子鼻電子舌
閱讀：1599發布時間：2020-1-10
樣品：自制獼猴桃果酒
主要儀器：PEN3電子鼻（配備10 個金屬氧化傳感器），德國Airsense公司
SA402B電子舌，日本Insent公司
檢測指標：獼猴桃果酒的生產和品質評價
實驗過程：
1、基于電子舌獼猴桃果酒滋味品質評價
樣品處理：準確量取40 mL獼猴桃果酒與80 mL超純水混合均勻，靜置15min后抽濾，濾液10 000 r/min離心10min，取上清液待用。
電子舌測試條件：參照郭壯等[22]的方法并進行適當的優化，每組樣品平行測定4次。數據處理：刪除第1 次測試實驗值，取第2、3和4次實驗值作為原始數據，并使用電子舌自帶工作站對電子舌的響應值進行分析。
2、基于電子鼻技術獼猴桃果酒風味品質評價
樣品處理：準確吸取15 mL獼猴桃果酒樣品于電子鼻樣品瓶中，55℃保溫10 min后室溫平衡10 min，即可插入電子鼻探頭進行頂空進樣測試。
電子鼻測試條件：參照張淼等[24]對芝麻醬品質評價中的測試條件，并進行適當優化。數據處理：金屬氧化電極測定在45 s后達到穩定，本研究選取49 s、50 s和51 s時的平均值為測試數據，平行測定3次。
實驗結果：分別采用清汁、去皮和帶皮的工藝釀造獼猴桃果酒，并對不同處理工藝釀造果酒的品質進行評價。結果表明，經電子舌檢測發現，帶皮發酵獼猴桃果酒的鮮味和咸味顯著偏高（P＜0.05），而酸味和苦味則呈現出相反的趨勢（P＜0.05）。經高效液相色譜（HPLC）檢測發現，帶皮發酵獼猴桃果酒中奎尼酸、檸檬酸、蘋果酸和乳酸含量顯著偏低（P＜0.05）。經電子鼻檢測發現，傳感器W1C和W5C對帶皮發酵獼猴桃果酒的響應值顯著偏高（P＜0.05），而傳感器W5S呈現出相反的趨勢（P＜0.05）。經色度儀檢測發現，帶皮發酵的獼猴桃果酒其亮度（L*值）顯著高于清汁發酵（P＜0.05），而紅綠度（a*值）顯著高于去皮發酵（P＜0.05）。通過主成分分析（PCA）、聚類分析（CA）和多變量方差分析（MANOVA）發現，帶皮發酵的獼猴桃果酒品質更優。
研究意義：本研究采用電子舌、電子鼻、HPLC儀和色度儀對不同處理工藝釀造獼猴桃果酒的品質進行了數字化評價，并結合多元統計學分析方法探討了不同處理工藝對獼猴桃果酒品質的影響，以期為后續獼猴桃果酒的生產和品質評價提供參考。
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