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植物乳桿菌對獼猴桃果酒品質(zhì)影響的評價-日本INSENT電子舌
閱讀：1754發(fā)布時間：2020-5-19
本研究以鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品菌種資源庫中 39株 L. plantarum（植物乳桿菌）為依托，將其與酵母菌混合發(fā)酵進行獼猴桃果酒制備，并使用電子舌和電子鼻相結(jié)合的手段對獼猴桃果酒的品質(zhì)進行評價，同時結(jié)合高效液相色譜（high performance liquid chromatogra－phy，HPLC） 技術(shù)對果酒中有機酸構(gòu)成進行了分析，以期從中篩選出發(fā)酵性能優(yōu)良的菌株用于后續(xù)獼猴桃果酒的生產(chǎn)。
實驗樣品：徐香獼猴桃：市售；39 株 L. plantarum（植物乳桿菌）：由湖北文理學院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品菌種資源庫提供。
主要儀器：SA 402B 電子舌（配備 2 個參比電極和 5 個味覺傳感器）：日本 Insent 公司； PEN3 電子鼻（配備 10 個金屬傳感器）：德國 Airsense 公司
檢測指標：獼猴桃果酒的品質(zhì)
檢測結(jié)果：經(jīng)電子舌檢測發(fā)現(xiàn)，添加 L. plantarum 發(fā)酵后部分獼猴桃果酒較之對照組酸味、苦味、澀味、咸味和后味 A 呈明顯下降趨勢，而部分獼猴桃果酒的豐度呈現(xiàn)相反趨勢。經(jīng)電子鼻檢測發(fā)現(xiàn)，傳感器 W1C、W6S、W1S、W1W 和 W3S 對添加 L. plantarum 發(fā)酵獼猴桃果酒的響應(yīng)值明顯偏低，而傳感器 W5S 和 W5C呈現(xiàn)出相反的趨勢。經(jīng)高效液相色譜檢測發(fā)現(xiàn)，品質(zhì)較好的獼猴桃果酒中奎尼酸和檸檬酸的含量顯著偏低（P<0.05）。L. plantarum HBUAS52016 和 L. plantarum HBUAS52017 在后續(xù)獼猴桃酒產(chǎn)品開發(fā)中具有一定的應(yīng)用潛力。
結(jié)論：以鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品菌種資源庫中 39 株 L.plantarum 為依托，將其與酵母菌混合發(fā)酵進行獼猴桃果酒制備，并使用電子舌和電子鼻相結(jié)合的手段對獼猴桃果酒的品質(zhì)進行了評價，結(jié)果發(fā)現(xiàn)部分 L. plan－tarum 通過降低獼猴桃果酒的酸味、苦味和澀味及提升香氣成分從而改善了獼猴桃果酒的品質(zhì)，且 L.plantarum HBUAS52016 和 L.plantarumHBUAS52017可作為獼猴桃果酒用優(yōu)良 MLF 植物乳桿菌的潛在菌株進行后續(xù)篩選。
本文獻來源于“湖北文理學院 食品科學技術(shù)學院”。
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