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慈菇渣粉面包制備工藝及其配方研究-美國FTC質構儀
閱讀：1349發布時間：2020-7-23
本試驗通過將慈菇渣烘干制粉用于面包的制作，綜合感官評定、比容和質構 3 個方面來研究對面包品質的影響，從而確定慈菇渣粉在面包中的Z佳添加量，得到相關產品，期待為慈菇在食品行業的廣泛應用提供研發思路。
實驗樣品：慈菇渣粉制備的面包
主要儀器：TMS-PRO 型質構儀：美國 FTC 公司
檢測指標：感官評分法、比容測定、質構分析，綜合考察不同粒徑慈菇渣粉、酵母、糖粉添加量對慈菇渣粉面包品質的影響
實驗結果：將慈菇榨汁過濾后的多余廢料烘干粉碎后應用到面包的制作中，采用感官評分法、比容測定、質構分析，綜合考察不同粒徑慈菇渣粉、酵母、糖粉添加量對慈菇渣粉面包品質的影響。試驗結果表明，慈菇渣粉面包Z佳配方為面粉 200 g、水 120 g、黃油 16 g、蛋液 10 g、奶粉 10 g、面包改良劑 0.6 g、鹽 0.2 g、泡打粉 0.1 g、糖粉 40 g、酵母 4.8 g、粒度為 58 μm的慈菇渣粉 4 g。
結論：
本研究通過添加不同量的不同粒徑慈菇渣粉、酵母、糖粉制作面包，并進行比容與質構的測定及其感官品質的評價，確定了慈菇渣粉面包Z佳配方，制得的產品色澤金黃，松軟有彈性，具有淡慈菇香氣。
本研究不僅為慈菇的加工利用提供了新的途徑，同時由于制得的面包健康低脂，也為喜好食用面包的人群提供了一個優質的選擇。
本文獻來源于“四川旅游學院食品學院”。
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