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均質(zhì)性烘焙食品的物性分析及探頭選擇
閱讀：2171發(fā)布時(shí)間：2020-8-28
烘焙食品中同質(zhì)固體指使用質(zhì)地均勻一致的原料制備而成的食品，如面包、發(fā)面圈、松餅、松軟蛋糕等，該類樣品在進(jìn)行物性分析時(shí)關(guān)鍵的物性特點(diǎn)有其保持特性、面包的硬度、彈性及揮發(fā)性、表皮的硬度、抗過期性、貨架期的預(yù)測(cè)、烘烤特性等。
典型實(shí)例1：新鮮面包和放置過夜的面包的質(zhì)地比較（單次擠壓）
面包口感宣軟、質(zhì)地均勻，深受廣大消費(fèi)者的喜愛，但隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)面包會(huì)由于淀粉的老化和水分的喪失等原因而導(dǎo)致口感變差，故而掌握面包的貨架期尤為重要。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
使用烘焙專用探頭（36mm 直徑柱形探頭）對(duì)切片面包做擠壓實(shí)驗(yàn)從上圖中可見隔夜和新鮮的面包在測(cè)得的圖形上就存在明顯不同，放置過夜的面包硬度（正峰值）幾乎是新鮮面包的兩倍，曲線的斜率也反映了樣品的柔軟度和緊實(shí)感，斜率越大則說明面包硬度越大，擠壓做功的差異都表面隔夜面包硬度增大，柔軟度降低，口感變差。
典型實(shí)例2：不同配方小面包的TPA 實(shí)驗(yàn)
焙烤類產(chǎn)品的因配方的不同會(huì)導(dǎo)致成品的不同的質(zhì)地特點(diǎn)，對(duì)于比較產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)質(zhì)構(gòu)儀可以很好的得到客觀準(zhǔn)確的產(chǎn)品物性指標(biāo)，從而將產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)方面的特點(diǎn)數(shù)字化。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
用75mm 圓盤探頭做面包的全質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖所示，對(duì)于TPA 實(shí)驗(yàn)來說，我們可以直觀的通過圖形的峰值（硬度）和曲線的斜率來比較產(chǎn)品的柔軟度，可見產(chǎn)品A 較為堅(jiān)實(shí)，而產(chǎn)品B 片柔軟。當(dāng)然通過數(shù)據(jù)還可以比較兩個(gè)產(chǎn)品的彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性、回復(fù)性等指標(biāo)。
典型實(shí)例3：法式面包的新鮮度（穿刺實(shí)驗(yàn)）
圖中fresh 代表新鮮的面包，stale 代表放置2 天后的產(chǎn)品。面包的“新鮮度”或“緊實(shí)度”在它被切成薄片的過程中起著關(guān)鍵的作用。如果它太新鮮，產(chǎn)品往往會(huì)堵塞在切片機(jī)里。如果它新鮮度太低，會(huì)消費(fèi)者帶來不舒服的口感，所以產(chǎn)品的新鮮度控制是非常重要的。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
對(duì)新鮮和放置后的法棍做穿刺實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖所示，從曲線的峰值就可以看出，放置兩天的法棍其硬度值明顯高于新鮮的法棍，另外擠壓過程中曲線的斜率也反映了放置2 天的法棍偏硬，擠壓時(shí)力量瞬間增大，而新鮮的面包在擠壓時(shí)力量則是緩慢增大。
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