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面團的硬度和粘性分析-美國FTC質構儀
閱讀：1931發布時間：2020-12-7
焙烤面團產品的硬度受到許多因素的強烈影響，溫度是主要考慮因素，特別是對于冷凍或冷藏的產品。不同的以面團為基礎的烘焙食品除了面團成分外還含有多種其他成分，以達到終烘焙產品所需的口感。面包、餅干、餅干、蛋糕、餃子、面餅等基本上包括面粉和水，但也可能包括酵母(或另一種膨松劑)，可能還包括其他液體、脂肪或添加劑，以改善口感、保質期、顏色和口感。為了進行質量控制，加工人員需要知道面團產品的差異，而感法可以在一定程度上評估差異，我們的客戶希望采用更客觀和可量化的測量方法。使用與感官相關的質構分析，可以讓制造商將客觀值放入他們的歷史數據中，讓他們更全面地了解這些影響因素對產品硬度的影響。
實驗方法
所有測試使用美國FTC公司的TMS-Pro質構儀，配有一個250N的力量感應元。適合我們理想設計的測試配件是直徑12.7毫米的輕型精密汽缸探頭，樣品在標準夾具上進行測試。這是為了復制當前的評估技術，這種技術允許在面團準備好后，通過任何特定的烹飪成型、涂抹、揉制和烘焙，在面團中有一定的流動和自由移動。提供了兩批，標記為A批和B批，待平衡到環境溫度72華氏度(22攝氏度)后，產品就可以進行測試了。對于每一次復制，測試測量的數量和相似形狀的面團餅。軟件程序將探頭向下移動，直到檢測到面團樣本的頂部，將負載和位移調零，然后以200mm /min的速度向下移動至5mm，再回到調零位置。TL-Pro軟件分析了數據并計算了每批產品中三個樣品獲得的峰值力(硬度)。
實驗結果
來自TL-Pro的6個樣品的測試結果的圖形表示在這里顯示(施加的力，對累積位移)。面團粘性結果圖兩組樣本之間有明顯的區別，各樣本之間的曲線都很一致。在測量變量引起的差異時，樣本集之間的明顯分離是一個理想的結果。在5mm的小壓縮位移處出現力的峰值，隨后產品得到更敏銳的釋放和回收，后，當力變為張力時，可以看出面團的粘性。
這里顯示了與其他計算相同的結果。
- Average = arithmetic mean
- SD = standard deviation
- CV = coefficient of variation(SD/Mean) x 100
實驗意義
這些結果具有清晰的聚類性，CV值小于3%，清楚地說明了該測試方法可以客觀地衡量不同工藝參數對面團制品硬度、回收率和粘稠度的影響。這個可重復的程序適用于快速和準確地評估面團在烘烤前放置處理時的質地。如果其他制備技術需要進行特定的結構評估，則使用不同的測試單元和/或探針可以很容易地納入這種基于質構儀的質地控制過程。
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