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美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀在米面制品測(cè)試中的探頭選擇
閱讀：1241發(fā)布時(shí)間：2022-7-20
米面制品常見(jiàn)的有米飯、饅頭、面餅類(lèi)產(chǎn)品，該類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)地特性也非常重要，如加水量、蒸煮時(shí)間對(duì)米飯硬度、彈性的影響，面餅的延展性等。
基于面團(tuán)的烘焙食品除了面團(tuán)外，還含有各種各樣的成分，以達(dá)到最終烘焙產(chǎn)品的理想口感。面包、餅干、蛋糕、餃子等，主要包括面粉和水，但也可能包括酵母，潛在的其他液體、脂肪或添加劑，以改善口感、保質(zhì)期、顏色和質(zhì)地。故對(duì)于生面餅、披薩餅或玉米面皮等面制品，質(zhì)地性能是其重要的指標(biāo)。
典型案例：面餅的延展性實(shí)驗(yàn)
面餅類(lèi)產(chǎn)品也需要保證其產(chǎn)品質(zhì)地，如延展性能的一致性和重復(fù)性。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
通過(guò)對(duì)多個(gè)批次的面餅做延展性實(shí)驗(yàn)，本實(shí)驗(yàn)應(yīng)用延展性測(cè)試平臺(tái)（432-046）將面餅固定在樣品臺(tái)上，然后應(yīng)用柱形探頭（也可以用球形探頭）去做擠壓穿刺，直到將面餅穿破。從實(shí)驗(yàn)圖形上來(lái)看，其中7個(gè)批次的產(chǎn)品其質(zhì)地相對(duì)接近，故得到的圖形相似且重疊，而其中有一個(gè)批次的產(chǎn)品則很特殊，可見(jiàn)該批次的產(chǎn)品可能是有問(wèn)題的產(chǎn)品。將可以反映產(chǎn)品質(zhì)地的指標(biāo)、硬度（峰值）、斜率、穿刺做功（面積）進(jìn)行數(shù)據(jù)比較可見(jiàn)，多個(gè)批次產(chǎn)品在這些指標(biāo)上數(shù)值均接近，其中4#樣品的數(shù)據(jù)異常，由此通過(guò)客觀的數(shù)據(jù)將面餅的質(zhì)地特性量化，從而客觀科學(xué)的比較不同批次間產(chǎn)品在延展性方面的差異，精確的控制產(chǎn)品的品質(zhì)。
建立彈性因子進(jìn)行評(píng)價(jià)，彈性因子是綜合面餅各方面因素，由峰值、斜率和抗壓做功乘積而得，由表1可見(jiàn)4#樣品彈性因子最大，而其他樣品彈性因子值均在100以?xún)?nèi)，7個(gè)具有相似的厚度和一致性的面餅在彈性和延展性方面仍存在差異，可見(jiàn)彈性因子是評(píng)價(jià)面餅延展性最合適的指標(biāo)。
FTC質(zhì)構(gòu)儀在食品物性中的應(yīng)用
第二節(jié) 面團(tuán)類(lèi)、米飯類(lèi)樣品
面團(tuán)和烘烤類(lèi)產(chǎn)品的檢測(cè)一般都采用圓柱或球形探頭做擠壓實(shí)驗(yàn)，面團(tuán)的制備對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響也非常的大。專(zhuān)用的制備工具就顯得尤為重要。
典型案例：溫度對(duì)面團(tuán)硬度的影響
發(fā)酵面團(tuán)產(chǎn)品的硬度受到多種因素的強(qiáng)烈影響，溫度是主要考慮因素，尤其是冷凍或冷藏產(chǎn)品。對(duì)兩個(gè)不同工藝（命名為BatchA和BatchB）的產(chǎn)品在相同溫度（22℃）下儲(chǔ)藏相同時(shí)間后測(cè)試兩個(gè)產(chǎn)品的質(zhì)地差異。結(jié)果如圖所示。
選用12.7mm柱形探頭做穿刺實(shí)驗(yàn)。從圖中可見(jiàn)，兩個(gè)工藝產(chǎn)品的一致性均很好（平行樣的測(cè)試圖形幾乎重疊），相同條件下儲(chǔ)藏之后，其中BatchA的硬度（峰值）明顯要大于BatchB，可見(jiàn)BatchA工藝制成的面餅儲(chǔ)藏期間口感的變化會(huì)很大，那么對(duì)于該產(chǎn)品保質(zhì)期或嘗鮮期則要短于BatchB。
FTC質(zhì)構(gòu)儀在食品物性中的應(yīng)用
面條分為干、濕兩種類(lèi)型，故而因?yàn)闋顟B(tài)的不同其質(zhì)地的測(cè)試方法和使用的探頭也各不相同。對(duì)于干面條來(lái)說(shuō)，折斷實(shí)驗(yàn)則是最佳的測(cè)試方法。對(duì)于濕面條來(lái)說(shuō)，拉伸強(qiáng)度、硬度、粘性等均是其重要的味覺(jué)指標(biāo)，故而可進(jìn)行拉伸、剪切、擠壓等多種實(shí)驗(yàn)。
典型案例：蝴蝶面的粘性測(cè)試
意大利面的煮制時(shí)間的控制一直是保證最佳口感的關(guān)鍵，傳統(tǒng)方法是用手去感受面的軟硬和粘性，但此方法無(wú)法獲得客觀的數(shù)據(jù)，而存在很強(qiáng)的主觀性。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
故對(duì)煮制不同時(shí)間的意大利蝴蝶面做擠壓實(shí)驗(yàn)，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀獲得不同煮制時(shí)間后面的硬度、粘性等指標(biāo)本實(shí)驗(yàn)中選用了75mm圓盤(pán)做單次擠壓實(shí)驗(yàn)，圖形與單次擠壓的結(jié)果相似，在該實(shí)驗(yàn)中客戶(hù)更為關(guān)注蝴蝶面的粘附性（負(fù)向面積）和粘附力（負(fù)向峰值），故圖形中主要顯示了產(chǎn)品的粘性方面的特性。由圖可見(jiàn)過(guò)度煮制的面其粘性遠(yuǎn)高于正常煮制的蝴蝶面。
FTC質(zhì)構(gòu)儀在食品物性中的應(yīng)用
美國(guó)FTC公司是早期從事研究和開(kāi)發(fā)物性分析儀公司。第一臺(tái)嫩度儀就是美國(guó)FTC公司研發(fā)生產(chǎn)的，質(zhì)構(gòu)儀從開(kāi)始的嫩度儀到現(xiàn)在的功能強(qiáng)大的物性分析系統(tǒng)。FTC公司不僅掌握了嫩度全校正標(biāo)準(zhǔn)，而且擁有多項(xiàng)以其公司員工命名的專(zhuān)利質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)探頭。質(zhì)構(gòu)儀的技術(shù)先進(jìn)、質(zhì)構(gòu)儀的性能穩(wěn)定，質(zhì)構(gòu)儀很多探頭和檢測(cè)方法流行成為測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)，美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀得到很多食品加工企業(yè)及研究機(jī)構(gòu)的認(rèn)可和高度評(píng)價(jià)。
美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀主要型號(hào)推薦：
TMS-Pilot/TMS-Pro/TMS-Touch
北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司主營(yíng)產(chǎn)品：電子鼻,電子舌,質(zhì)構(gòu)儀,脂肪儀
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