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愛喝茶的你對茶葉的味道了解多少？
閱讀：1304發布時間：2022-8-5
日本INSENT電子舌，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機理，通過檢測各種味物質和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產生的膜電勢的變化，實現對5種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮）和澀味的評價，無需借助任何統計分析和建模。利用獨特的回味測量技術，還能夠表述“豐富度"、“濃烈度"、“回味悠長"等模糊的感官指標。
電子舌不僅可應用于茶葉本身測試中，如產地、生長環境等對滋味的影響、六大茶類的滋味比較、茶葉加工過程中滋味的變化、生茶與熟茶的比較等等，還可以用于茶產品的市場調研、產品開發和營銷推廣等各個方面。
選擇80和100℃水對25種不同類型的茶葉進行沖泡，可見泡茶水溫升高，茶湯的澀味明顯增強。
將同一個茶不同溫度水沖泡的結果在圖上用線連接起來，可見在高溫中提取味道會更強烈，但澀味和鮮味的變化程度與茶葉類型有關。
比較綠茶的三泡之間的味道變化可見，第二泡時綠茶的鮮味和豐富性最濃，而此時的苦味和澀味先味最小，可見本次綠茶的第二泡茶湯是最好喝的。
選用自來水、凈水器水、純凈水、礦泉水和包裝飲用水泡茶，不同水質泡得的茶湯存在明顯的差異。自來水因其自身雜質較多對茶的味道也有一定的響應。因含有礦物質故而得到的茶湯風味也易與純凈水和包裝水。
來自于相同茶樹的茶葉，分別被加工成紅茶與烏龍茶，從而比較不同類型茶葉在滋味上的差異。從圖中可見，圓圈的大小反映了澀味回味的強弱，明顯可見，烏龍茶的澀味回味要高于紅茶；同時在Y軸（澀味）上也可見，烏龍茶的澀味也高于紅茶。X軸為苦味，在苦味方面紅茶則會整體略高于烏龍茶。
瓶裝綠茶在儲藏期間會自然劣化，高溫加速其劣化進程。通過電子舌測試瓶裝綠茶在老化過程中的味道可見：老化期間綠茶的澀味和澀味回味會迅速降低；苦味和苦的回味會逐漸增大；老化期間豐富性與鮮味的變化較小。
使用味覺傳感器對茶葉的滋味進行客觀評價，在此以鮮葉作為對照，其味覺信息設置為零，比較紅茶加工過程中在鮮味、澀味和苦味方面的變化情況。
結果顯示，鮮味在萎凋到發酵逐漸增加，發酵1-3h內則變化不大；鮮葉-萎凋苦澀味并不發生變化，隨后階段中苦味和澀味會發生不同的變化，澀味持續降低、苦味增加。從圖中還可見，發酵2-3小時茶葉的苦澀味基本不發生太大變化。
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