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肉制品的質(zhì)構(gòu)特征及品質(zhì)檢測(cè)
閱讀：1264發(fā)布時(shí)間：2023-12-6
2023年質(zhì)構(gòu)儀精選文獻(xiàn)摘要合集
肉類樣品種類繁多，不僅包括豬肉、牛肉、雞肉還包括魚(yú)、蝦等海產(chǎn)品，以及肉制品如火腿、培根、肉皮凍、咸肉、肉脯等。肉類產(chǎn)品是人獲得脂肪、蛋白質(zhì)、能量的重要來(lái)源，肉類產(chǎn)品有的脂肪豐富、有的肉質(zhì)鮮嫩，有的咸淡適宜、有的鮮美可口，想要保證良好的口感，了解產(chǎn)品的質(zhì)地特性尤為重要，只有在充分了解產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，才能在生產(chǎn)、加工、銷售等各方面進(jìn)行合理的安排。
【美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀】以客觀的數(shù)字、圖表方式表現(xiàn)各類食品、農(nóng)產(chǎn)品等樣品的口感，即嫩度、硬度、脆性、粘性、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、拉伸強(qiáng)度、抗壓強(qiáng)度、穿透強(qiáng)度等指標(biāo)參數(shù)。在食品、藥品的質(zhì)量檢驗(yàn)、新品研發(fā)、競(jìng)品分析、科學(xué)研究等領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。
不同部位牛肉制作的干煸牛肉品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味成分差異性分析
四川旅游學(xué)院等，《中國(guó)調(diào)味品》2023年
摘要：實(shí)驗(yàn)以牛里脊、牛后腿和牛臀肉為原料制作干煸牛肉，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)特性、質(zhì)構(gòu)、色澤、風(fēng)味和感官品質(zhì)進(jìn)行分析，研究表明其營(yíng)養(yǎng)特性、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和感官指標(biāo)上存在顯著性差異(P<0.05)，色澤無(wú)明顯差異。其中牛后腿肉樣品的硬度、彈性和咀嚼性最高，里脊肉樣品色澤、亮度和紅度較高；牛里脊樣品的醇類、酯類和烯烴類含量較高，牛臀肉樣品的醛類含量較高，牛后腿肉樣品的烷烴類含量較高。里脊肉樣品感官評(píng)價(jià)總分最高，為81.45。由Pearson相關(guān)性可知，香氣與醇類、酯類和烯烴類相關(guān)性顯著(P<0.05)，色澤與L*值和a*值相關(guān)性顯著(P<0.05)，碳水化合物與烯烴類相關(guān)性顯著(P<0.05)。
關(guān)鍵詞：不同部位牛肉；干煸牛肉；差異性分析
電擊暈處理對(duì)肉鴿屠宰應(yīng)激及宰后鴿肉品質(zhì)的影響
仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院農(nóng)業(yè)農(nóng)村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室等，《食品科學(xué)》2023年
摘要：為探究電擊暈處理對(duì)肉鴿屠宰應(yīng)激和宰后鴿肉品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)選取相同飼養(yǎng)條件下日齡為28d的肉鴿，以擊暈電壓0V為對(duì)照組，通過(guò)測(cè)定血液生化指標(biāo)和肌肉理化指標(biāo)，分析不同擊暈電壓（50～90V）對(duì)肉鴿應(yīng)激反應(yīng)和宰后胴體品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：電擊暈處理組肉鴿屠宰后血液中肌酸激酶（creatinekinase，CK）、促腎上腺皮質(zhì)激素（adrenocorticotropichormone，ACTH）和乳酸脫氫酶（lactatedehydrogenase，LDH）水平與對(duì)照組相比整體上均有一定程度的下降，在擊暈電壓60V時(shí)總體達(dá)到最低水平；血液中皮質(zhì)酮激素質(zhì)量濃度隨著擊暈電壓（0～90V）的增大先降低后增加，在電壓超過(guò)70V時(shí)高于對(duì)照組，說(shuō)明70V以上的電擊暈處理會(huì)增加肉鴿的屠宰應(yīng)激水平；電擊暈處理對(duì)宰后鴿胸肉的pH值影響不顯著，與對(duì)照組相比，宰后24h鴿胸肉亮度（L*值）略有降低而紅度（a*值）增大，60～70V電壓處理組鴿肉的滴水損失率、蒸煮損失率及剪切力均保持在較低水平，此時(shí)鴿肉的保水性和嫩度相對(duì)較好。綜上，60～70V的電擊暈處理可有效降低肉鴿的宰前應(yīng)激行為，提升宰后鴿肉的食用品質(zhì)，有利于肉鴿的福利屠宰。
關(guān)鍵詞：肉鴿；電擊暈；屠宰應(yīng)激；血液指標(biāo)；肉品質(zhì)
復(fù)配防腐劑在怪味雞絲中的應(yīng)用研究
四川旅游學(xué)院食品學(xué)院，《中國(guó)食品添加劑》2023年
摘要：探討怪味雞絲包裝方式對(duì)雞絲品質(zhì)的影響，研究復(fù)配防腐劑對(duì)怪味雞絲的防腐效果。運(yùn)用現(xiàn)代感官分析和儀器分析對(duì)分裝和混裝雞絲進(jìn)行檢測(cè)，分析表明：在4℃條件下儲(chǔ)存，混裝雞絲較分裝雞絲而言，其儲(chǔ)藏期略短，但質(zhì)構(gòu)特性稍強(qiáng)；兩種雞絲在揮發(fā)性成分和含量上都有所差異，造成口感、香味的差異。綜合各項(xiàng)指標(biāo)，選擇產(chǎn)品混裝為后續(xù)實(shí)驗(yàn)條件。在怪味雞絲中添加防腐劑，利用菌落總數(shù)、pH、酸價(jià)和過(guò)氧化值四類指標(biāo)分析單一防腐效果。結(jié)果表明：?jiǎn)我环栏瘎┳钸m添加量分別為：對(duì)羥苯甲酸乙酯0.18g/kg；苯甲酸鈉0.81g/kg；聚賴氨酸0.1g/kg。依據(jù)單一防腐效果兩兩復(fù)配，選出最優(yōu)的復(fù)配組合。復(fù)配防腐劑的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：最佳復(fù)配方案為：苯甲酸鈉0.455g/kg（以配制食醋帶入）、聚賴氨酸0.12g/kg（以白煮肉帶入）。
關(guān)鍵詞：怪味雞絲；包裝方式；防腐劑；對(duì)羥基苯甲酸乙酯；苯甲酸鈉；聚賴氨酸
生姜對(duì)烘烤豬肉餅品質(zhì)及雜環(huán)胺形成的影響
天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院等，《食品研究與開(kāi)發(fā)》2023年
摘要：選取豬肉與生姜為研究對(duì)象，探究不同生姜濃度（0.5%、1.0%、1.5%）對(duì)烘烤豬肉餅品質(zhì)及雜環(huán)胺（heterocyclicaromaticamines，HAAs）生成的影響。結(jié)果表明，生姜能夠降低豬肉餅的質(zhì)量損失率并且改善色澤。生姜對(duì)8種HAAs（MeIQ、MeIQx、4，8-DiMeIQx、PhIP、IQx、IQ、AαC、Trp-P-2）均具有很好的抑制效果。濃度為1.5%的生姜對(duì)烘烤豬肉餅的總HAAs含量抑制率為55.45%。隨著生姜濃度的增加，對(duì)游離氨基酸的消耗減少。因此生姜對(duì)烘烤豬肉餅中的HAAs有很好的抑制活性。
關(guān)鍵詞：烘烤豬肉餅；雜環(huán)胺（HAAs）；生姜；抑制；游離氨基酸
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