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纖維性肉類樣品整體質(zhì)構(gòu)特征檢測(cè)
閱讀：649發(fā)布時(shí)間：2024-12-16
肉類樣品種類繁多，包括不僅包括豬肉、牛肉、雞肉還包括魚(yú)、蝦等海產(chǎn)品，以及肉制品如火腿、培根、肉皮凍、咸肉、肉脯等。肉類產(chǎn)品是人獲得脂肪、蛋白質(zhì)、能量等重要來(lái)源，肉類產(chǎn)品有的脂肪豐富、有的肉質(zhì)鮮嫩，有的咸淡適宜、有的鮮美可口，想要保證良好的口感了解產(chǎn)品的質(zhì)地特性尤為重要，只有在充分了解產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)才能在生產(chǎn)、加工的、銷售等各方面進(jìn)行合理的安排。
肉類樣品有一類樣品是含有整塊的肌肉，如牛排、魚(yú)、整條魚(yú)等，這類樣品纖維的強(qiáng)度，肌肉的切割硬度，肉品咀嚼時(shí)的嚼勁、韌性、彈性等是其重要的考察指標(biāo)。通過(guò)對(duì)質(zhì)構(gòu)整體分析判斷肉的品質(zhì)，為食品加工和烹飪提供重要參考。
01雞胸肉的硬度測(cè)試實(shí)驗(yàn)
調(diào)用剪切實(shí)驗(yàn)程序，使用大型切割刀刃，當(dāng)然也可以選用輕型單刀剪切探頭，將雞胸肉切成均勻大小的長(zhǎng)條，以樣品平臺(tái)為位移零點(diǎn)，保證將樣品完全切斷。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
實(shí)驗(yàn)可分為平行雞肉纖維方向和垂直雞肉纖維方向剪切，通過(guò)剪切實(shí)驗(yàn)可以得出雞肉纖維切割硬度，最大咬合阻力等。可用于比較烹飪時(shí)間的長(zhǎng)短、烹飪方式的不同對(duì)雞胸肉的肌肉硬度、咬合力等的影響，從而找出最佳的雞胸肉烹調(diào)方式和時(shí)間。
02魚(yú)肉的硬度測(cè)試實(shí)驗(yàn)
將新鮮的小黃花魚(yú)去內(nèi)臟和腮，清洗干凈。調(diào)用單次擠壓實(shí)驗(yàn)程序，1英寸金屬球形檢測(cè)探頭，以樣品平臺(tái)為位移零點(diǎn)，擠壓距離與樣品的厚度確定。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀：
通過(guò)測(cè)試可以分析魚(yú)肉肌肉纖維的強(qiáng)度，咀嚼時(shí)的彈性和韌性，可以反映魚(yú)肉生長(zhǎng)環(huán)境、儲(chǔ)藏時(shí)間、儲(chǔ)藏溫度等條件對(duì)魚(yú)肉纖維硬度、彈性、咀嚼性、韌性等指標(biāo)的影響。這也是目前反映魚(yú)類樣品新鮮度的常用方法。此外，如果想要考察運(yùn)輸過(guò)程中抗擠壓、碰撞的特性時(shí)可無(wú)需去除魚(yú)鰓、內(nèi)臟，直接將小黃魚(yú)放置于樣品臺(tái)上進(jìn)行擠壓實(shí)驗(yàn)。
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