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從滋味聊年份：茶葉的“年齡”真的能喝出來嗎？
閱讀：316發布時間：2025-4-25
不同年份的茶葉味道會有所差異，主要受原料、制作工藝和存儲條件的影響。每年氣候不同，茶葉內含物質比例變化，導致滋味和香氣差異；工藝的微調也會影響風味走向；而隨著時間推移，茶葉在存儲中持續轉化，使陳茶更醇厚或產生陳香。因此，即使是同一產地的茶，不同年份也可能呈現獨特的風味特點。
武夷巖茶水仙，在不同年份條件下，滋味物質成分的變化研究少有報道。“福建農林大學"研究擬通過對茶多酚、氨基酸、兒茶素、咖啡堿和礦物元素等進行定量分析，再結合電子舌分析技術對不同年份武夷巖茶水仙滋味進行感官分析，研究貯藏過程中武夷巖茶水仙滋味物質與感官的變化，以期為武夷巖茶的貯藏提供依據。
結論：
武夷巖茶水仙化學成分豐富，各成分對茶湯滋味的影響不同且存在相互作用，試驗發現，黃酮含量的變化不能影響任何一種滋味的改變，同時甜味也沒有對應的主要關聯物質。在茶葉主要滋味物質中，表沒食子兒茶素沒食子酸酯含量與苦味回味、咸味和豐富度強弱呈正相關，茶黃素含量較大程度上決定了澀味強弱。表沒食子兒茶素是與澀味呈負相關的主要成分。研究主要考察了滋味與滋味物質隨貯藏時間的變化及兩者之間的相關性。掌握滋味物質的變化機理和與滋味的相關性，就可以通過控制化合物的變化從根本上來提高陳茶品質，如滋味、香氣和色澤等，是今后研究的方向之一。
味覺特征檢測儀器：電子舌味覺分析系統，日本Insent公司
日本Insent電子舌采用人工脂膜傳感器技術，可客觀數字化評價樣品的苦、澀、酸、咸、鮮、甜味等基本味覺感官指標，同時還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味(豐富度)。電子舌具有強大的測試分析能力，適用于各種需要進行客觀味覺評估的環節。目前日本INSENT電子舌已作為全國高校及各大知名企業味覺分析的首選儀器。
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