套餐8.9元起！鹵味巨頭們集體“賣飯”

作者|李金枝 來源|紅餐網(ID：hongcan18)

近日，煌上煌熱鹵店正式開業，一改傳統鹵味店即買即走的模式，擺上休閑桌椅，賣熱鹵、米飯、米粉和飲品。

不止煌上煌，周黑鴨、絕味食品、久久鴨等一眾鹵味品牌紛紛拓展產品線，搭配米粉、米飯、面條、肉夾饃等主食，走向“快餐化”，直接卷入眼下競爭最激烈的剛需餐飲。

一

套餐8.9元起，

煌上煌開熱鹵店“自救”

煌上煌這家熱鹵店開在江西南昌紅谷灘區地鐵萬科廣場，11月28日已經正式營業。

紅餐網觀察發現，熱鹵店整體仍保持品牌原有的橙色調簡約風格，在原有的鹵味檔口處新增了大鍋和明檔廚房，顧客能清晰地看到食材在鍋中鹵制的過程。進門右側則放置了部分桌椅，大約能供5-8個人用餐。其門頭下方還打出了“新鮮熱鹵，隔夜不賣”的標語。

在產品端，煌上煌熱鹵店主打熱鹵系列，還提供鹵粉、炒飯、涼菜和飲品等產品，總SKU30+，相比煌上煌鹵味檔口店要更加精簡，后者SKU為50+。

從定價來看，人均消費在30-40元區間，與鹵味檔口店類似，不過熱鹵店通過“熱鹵+主食+飲品”的組合套餐，讓產品更具性價比，也能覆蓋午餐、晚餐、夜宵等消費場景。

比如其推出的兩款23.9元的套餐——“一人食量大管飽套餐”有手撕醬鴨炒飯、牛肉、素菜和脆皮腸，“一人食吃飽喝足套餐”則涵蓋拌粉、牛肉、素菜和脆皮腸，再搭配一杯山楂玫瑰果茶。其還推出了8.9元的熱鹵拌粉套餐，僅有拌粉和藕片、面筋等素菜，能覆蓋午餐、晚餐等時段。

在開出專門熱鹵店之前，煌上煌也試水過熱鹵業務。

2020年4月，煌上煌正式啟動“沸騰鹵”項目，這是其布局熱鹵品類的開端。該項目的核心產品包括沸騰鹵豬蹄、沸騰虎皮鳳爪等，當時上線的門店集中在江西、遼寧等省區。

不過，幾年發展下來，煌上煌在熱鹵業務這一塊并沒有明顯投入。

直到去年10月，煌上煌在南昌萬壽宮開設兩家全新概念店，推出了熱鹵拼盤等新品，主打新鮮鹵味現鹵現賣，搭配鹵味隨心杯、炸鹵等產品。

二

加主食、開餐廳，

鹵味巨頭們集體快餐化

而從賽道層面來看，開熱鹵店的煌上煌，與另外幾大鹵味巨頭一樣，面臨著業績下滑、關店調整的壓力。

從財報數據來看，煌上煌門店數量已經從2020年的4627家，縮減至今年上半年的2898家。今年前三季度，煌上煌總營收13.79億元，同比減少5.08%，繼續下滑。

近期的一份投資者活動關系記錄表中，煌上煌也提到，將以熱鹵模式為試點建模新鮮鹵味場景并復制推廣，通過運營升級、組合式套餐售賣等方式，打造具有煙火氣的新一代新鮮鹵味門店，適配不同消費場景。

眼下，整個鹵味賽道的增長在不斷放緩。紅餐產業研究院發布的《鹵味品類發展報告2025》顯示，2024年鹵味市場規模達1573億元，同比增速為3.7%，較2023年的4.8%有所下滑。

為了尋找增量，越來越多鹵味品牌開始轉變陣地，或增加產品線、開設新店型，或打造全新品牌。

除了上文提到的煌上煌開熱鹵店，今年10月，絕味食品首家“絕味鮮鹵店”落地長沙方圓薈，保留經典鹵味外，還新增可麗餅、時令水果等多元食品及現制茶飲等，部分產品價格低至7.6元；

7月，絕味食品還在長沙開出了“絕味plus”門店，涵蓋炸鹵、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒飲等多個品類，SKU接近30款。

久久丫時間將門店調整為“火鍋鮮鹵”模式，用火鍋底料熬成鹵汁去鹵煮鴨貨，還新增土豆肥腸粉、肉夾饃等主食，部分門店還上線手撕雞套餐飯、豬頭肉套餐飯等多款定價20-30元的一人食套餐，人均消費保持在25元。

△圖片來源：紅餐網攝

“麻爪爪”則在重慶、廣東等地推出“麻爪爪鹵味廚房”集合店，售賣的產品從雞爪、鴨脖、鴨鎖骨等休閑零食鹵味，擴展到鹵牛肉、鹵鵝、豬頭肉、鹵蛋等熟食。

與此同時，為了適配快餐消費場景，煌上煌熱鹵、絕味PLUS等門店內均設置了用餐區域，主打堂食場景。

還有鹵味巨頭直接打造新品牌、子品牌來試水。

11月，絕味鴨脖推出新快餐品牌“絕味煲煲”，主打小煲砂鍋菜和鹵味小吃，既有絕味麻辣鴨煲、風味黑鴨煲等煲類產品，還有糯米筍炒臘肉、韭花炒小河蝦等家常菜，同時推出鴨腿飯和鹵味飯，客單價在30元左右。

6月，周黑鴨推出了子品牌“3斤拌·小鍋鮮鹵”，在保留周黑鴨經典鴨貨的基礎上，引入了醬板鴨、五香鹵鵝、香腸、肘子等產品，并搭配米飯、拌面、拌粉等主食，人均20多元，如今已開出兩家門店。

這些新品牌擁有相對獨立的產品結構、定價策略與門店模型，能更精準地切入快餐、工作餐等剛需場景，與主品牌的休閑鹵味業務形成互補。

總的來看，鹵味品牌集體轉向，本質上是面向存量市場的“場景突圍”，通過切入日常“快餐”“佐餐”這類更高頻剛需的市場，尋找新的增長可能性。

編者按：本文轉載自微信公眾號：紅餐網(ID：hongcan18)，作者：李金枝